lunes, 27 de junio de 2011

El síndrome de las palomitas de maíz

(PL 54) TRABAJO y SALUD. TS-Diacetil.doc. Manuel Domene. Enero de 2008. Palabras: 3581

El diacetil es el ingrediente tóxico

El 7 de noviembre, la Unión Internacional de Trabajadores de la Alimentación, Agrícolas, Hoteles, Restaurantes, Tabaco y Afines (UITA), emitió un comunicado de prensa encareciendo la adopción de acciones urgentes para controlar el uso del diacetil, una sustancia química potenciadora del sabor de los  alimentos. Las pruebas han vinculado al diacetil con la dolencia pulmonar, bronquiolitis obliterante, que ha afectado a numerosos trabajadores/as expuestos a la sustancia en cuestión en la industria alimentaria. El síndrome se constata inicialmente en la industria de las palomitas de maíz, por lo que me ha parecido adecuado calificarlo como “síndrome del pop-corn”.

El síndrome está llegando, y no sabemos si lo hace para quedarse unos años, ya que el problema está en fase emergente. Lo sensato es la evaluación del riesgo (allí donde se sospeche que existe) y promover la información, que constituye el objetivo de este artículo, pues sin información no hay prevención.
Para la UITA es evidente la asociación entre diacetil y la enfermedad respiratoria, y está realizando una gran encuesta para conocer la experiencia de sus miembros en el lugar de trabajo.

Nombre: diacetil
El diacetil es una sustancia química con la estructura molecular C4H6O2, designada Butanedione o 2,3-butanedione, según la nomenclatura normalizada de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC, por su sigla en inglés). El diacetil existe de forma natural como resultado de algunos procesos de fermentación y, por lo tanto, está presente en ciertas cervezas, vinos y productos lácteos.
Sin embargo, es la utilización del diacetil como un saborizante sintético de alimentos, más que el diacetil que existe de forma natural, la que ha suscitado graves inquietudes respecto a la salud. El diacetil sintetizado artificialmente se ha venido usando durante décadas como un ingrediente saborizante de alimentos, pero contadas veces, o nunca, se le identifica específicamente. Utilizado sólo o en combinación con otros ingredientes químicos para producir un sabor artificial de mantequilla, se le describe por lo general en la etiqueta del producto como ‘sabor artificial’ o ‘sabor artificial de mantequilla’. Los trabajadores de la industria alimentaria manipulan corrientemente esta sustancia, bajo la forma de un líquido amarillento, en las diversas etapas de mezcla durante la producción, aunque los riesgos de inhalar los vapores no quedan limitados al proceso de mezcla.

Usos del diacetil
El diacetil manufacturado se usa en una amplia variedad de saborizantes de alimentos empleados en la producción de alimentos congelados y entremeses (incluyendo palomitas de maíz para microondas, chips, snacks y aperitivos), confituras, comidas pre-cocidas, productos lácteos (abarcando quesos procesados, crema agria y requesón), preparados comerciales para hornear, glaseados, aderezos para ensaladas, salsas, marinadas y otros alimentos y bebidas elaborados.
Mientras que estudios recientes de Estados Unidos se han centrado en el impacto sobre los trabajadores empleados en la elaboración de las palomitas de maíz con microondas, el diacetil se emplea, de modo general –como se ha dicho- en comidas congeladas, pastelería, productos horneados, derivados lácteos, masas para panadería y otros alimentos preparados.
El diacetil raramente se identifica como un ingrediente específico de los alimentos preparados, apareciendo con otros productos químicos bajo la definición genérica de “sabor artificial”. Debido a un vacío legal de regulación y etiquetaje, el alcance de la exposición laboral en la industria alimentaria mundial es una incógnita a día de hoy. Algunas estimaciones científicas señalan que el diacetil se está empleando en Estados Unidos en más de 6.000 productos comerciales. ¿Estamos ante un problema-iceberg de salud laboral?

La exposición
La exposición es un factor determinante cuando se trata de sustancias peligrosas. Toda prevención pasa, en primer lugar, por saber si se está trabajando con diacetil.
El diacetil es un líquido amarillento que, generalmente, se mezcla con otros ingredientes para producir un aromatizante con sabor a mantequilla u otros sabores. Éstos se usan en una variedad de productos alimenticios. En caso de duda, la  primera medida será leer las etiquetas de los recipientes y pedir una Ficha de Datos de Seguridad (FDS), que deberá incluir el diacetil en la sección 2, con el número 431-03-8 del Servicio de Resumen Químico (CAS, por sus
siglas en inglés). La Norma de Comunicación de Sustancias
Peligrosas de Cal/OSHA (Título 8, Sección 5194), vigente en Estados Unidos, exige que el empresario informe a los trabajadores si están usando diacetil, y que les dé formación sobre los peligros para la salud y cómo usarlo de manera segura.
El diacetil entra en el cuerpo cuando se respira aire que contiene vapores, gotas en suspensión o polvo de diacetil. El riesgo para la salud depende de la cantidad inspirada, que vendrá condicionada, entre otras cosas, por la cantidad o concentración que haya en el aire, así como por el tiempo de exposición.
Un estudio ha permitido constatar que la cantidad de exposición es menor en las plantas de producción de diacetil que en las de elaboración de las palomitas de maíz, donde también se han identificado otras sustancias que pueden favorecer el síndrome de bronquiolitis obliterante.
Junto al conocimiento de la sustancia y sus riesgos implícitos, otra media de prevención básica es reducir la exposición a este aditivo. Las opciones son diversas:
-Sustitución. Pueden usarse ingredientes aromatizantes menos peligrosos en la medida de lo posible, comprobando que los sustitutos sean seguros.
-Procesos de producción cerrada. Deberá evitarse el manejo de recipientes abiertos de diacetil y otros ingredientes aromatizantes.
-Ventilación. Es imprescindible contar con un sistema de extracción de contaminantes para mantener la concentración de diacetil en el aire a su nivel más bajo posible. Aún no se ha podido determinar el nivel de exposición segura.
-Protección respiratoria. Se deben usar respiradores hasta que se haya comprobado la efectividad de la ventilación y otros controles. En este sentido, hay que subrayar que deben emplearse equipos de protección respiratoria certificados, con cartuchos de vapor orgánico y filtros de partículas, o respiradores con suministro independiente de aire.
-Protección de la piel y los ojos. Las empresas deben proporcionar guantes, gafas protectoras, y otros equipos de protección.

Algunas evidencias
Aunque el diacetil ha sido identificado en los últimos años como un serio peligro laboral en aquellas aplicaciones en que se utiliza en altas concentraciones (palomitas), la primera asociación de la sustancia con enfermedades pulmonares ya fue sugerida en 1985 por el Instituto Nacional para la Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH, según la sigla en inglés) de EE.UU.
Se detectó que los trabajadores de la sección de mezclas de una compañía que suministraba saborizantes a las panaderías contraían una “insidiosa” enfermedad obstructiva de las vías respiratorias en un corto plazo desde el comienzo de su trabajo.
En 1993 un estudio de la industria de fabricación química alemana BASF, tras experimentar con ratas de laboratorio la incidencia de la exposición a la inhalación de los vapores del diacetil, demostró que los efectos eran mortales después de una única exposición de cuatro horas por encima de un cierto nivel. Por su parte, NIOSH halló resultados similares en un estudio del año 2006.
Son numerosos los casos y estudios, realizados en Estados Unidos, cuya conclusión es siempre la misma: “las excesivas tasas de enfermedad pulmonar y disfunciones respiratorias, y la relación entre la exposición y las consecuencias en esta población activa, indican que probablemente padecían de bronquiolitis obliterante profesional causada por la inhalación de ingredientes volátiles de saborizantes de mantequilla”.
En Europa también contamos ya con algunas evidencias. Los resultados de un reciente estudio holandés (equipo de Frits van Rooy, de la Universidad de Utrech) acerca de una planta química (no identificada) que produce diacetil concluían que “la exposición a una sustancia activa durante la producción del diacetil parece ser la responsable de provocar el síndrome de bronquiolitis obliterante en los operarios involucrados en el proceso químico”.
Pese a las evidencias de un peligro que está saliendo a la luz pública, en ningún país existen bases de datos ni mucho menos listas exhaustivas de las compañías de alimentos y las marcas de sus productos que usan diacetil. Los requerimientos recientes de la UITA a la Asociación Europea de Sabores y Fragancias (EFFA, por su sigla en inglés), para que facilitara información sobre los fabricantes que emplean diacetil o las marcas de los productos que contienen diacetil no han dado ningún fruto. Dicha asociación solamente ha confirmado que el diacetil se fabrica en la UE, EE.UU., Sudáfrica y China, pudiendo encontrarse en estado natural y también sintetizarse.
Dado que el diacetil no ha sido nunca evaluado desde el punto de vista de la exposición del trabajador, y debido a que no hay requisitos específicos en materia de etiquetado, uso y manipulación, no es posible conocer el alcance de la enfermedad. Lo que sí consta es el inicio de procesos judiciales en Estados Unidos y que los investigadores continúan descubriendo nuevos casos de bronquiolitis obliterante vinculada con la exposición al diacetil.

Cómo puede afectar a la salud
Como hemos dicho, hay evidencias incontrovertibles de la relación causa-efecto entre diacetil y enfermedad pulmonar, que se conoce en Estados Unidos como “pulmón de los trabajadores de las palomitas de maíz”.
La enfermedad puede destrozar rápidamente los bronquiolos, las vías respiratorias más pequeñas del pulmón, causando una radical restricción de la capacidad respiratoria. Se trata de una dolencia debilitadora, progresiva, que no tiene tratamiento y es potencialmente mortal. El único recurso es un transplante de pulmón. Los trabajadores de la alimentación se arriesgan a la exposición al diacetil en forma de vapores, gotas o polvo durante el proceso de fabricación.
Las industrias deben supervisar los niveles trasmitidos por el aire y desarrollar una vigilancia sanitaria periódica de los trabajadores/as potencialmente expuestos. Este control de la salud laboral ha de incluir todas las etapas, desde la manipulación de las materias primas pasando por todas las fases de elaboración y expedición. Los resultados de los diagnósticos médicos y de la vigilancia de la higiene ocupacional deben estar a disposición de la representación sindical de los trabajadores.
Asimismo, como medidas de seguridad cautelares provisionales, todos los procesos de fabricación emplearán métodos de producción cerrada, eliminando la manipulación/exposición a contenedores abiertos de diacetil; las instalaciones contarán con sistemas de ventilación-extracción para la renovación del aire, y pondrán a disposición de los trabajadores equipos certificados para la protección de las vías respiratorias. No obstante, debe enfatizarse que ningún equipo de protección personal puede ser considerado adecuado, en tanto no haya normas de exposición basadas en rigurosos análisis de los riesgos del lugar de trabajo y en investigaciones médicas complementarias. Situación que, a día de hoy y por razones obvias, no se da, ya que estamos ante un problema que empieza a dar la cara y del que no conocemos el alcance de su impacto sobre la población laboral.

Diagnosticar los síntomas
Frecuentemente los síntomas de bronquiolitis obliterante se diagnostican por error como asma o Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC), por ejemplo, bronquitis o enfisema. Dado que, a veces, no hay síntomas que permitan detectar el inicio de la enfermedad, y debido a que el avance de la dolencia es extremadamente rápido, es de vital importancia que los trabajadores con exposición potencial al diacetil sean objeto de una vigilancia médica exhaustiva.
Algunos trabajadores no tienen síntomas. Los vapores de diacetil pueden causar escozor o ardor en los ojos, nariz y la garganta. El contacto de estos vapores con los ojos también puede causar quemaduras químicas que sólo se pueden curar con tratamiento médico. El diacetil también puede irritar la piel, causando un sarpullido con sequedad, enrojecimiento, descamación y agrietamiento de la piel.
Los síntomas respiratorios de la bronquiolitis obliterante potencial incluyen estornudos, dificultad respiratoria y tos, habitualmente una tos seca.
La mejor manera de detectar la bronquiolitis obliterante y otras enfermedades graves de los pulmones son pruebas de esfuerzo respiratorio (espirometría) para medir cómo funcionan los pulmones, y un cuestionario sobre sus síntomas respiratorios. La detección temprana es fundamental. Todo trabajador debería pasar por una evaluación de su capacidad pulmonar antes de comenzar a trabajar en una empresa que usa diacetil, prueba que debe repetirse de forma periódica mientras siga trabajando expuesto a la sustancia en cuestión.

Preocupación laboral
El hecho de que tres de los principales fabricantes estadounidenses de palomitas de maíz para microondas hayan abandonado el diacetil como uno de los ingredientes del producto indica que la industria dispone en la actualidad de sustitutos más seguros.
La Unión Internacional de Trabajadores de la Alimentación, Agrícolas, Hoteles, Restaurantes, Tabaco y Afines (UITA) ha propuesto una inmediata prohibición del diacetil en los potenciadores del sabor para alimentos hasta que se establezcan, de un modo fiable, los niveles seguros de exposición, siempre y cuando ello sea posible. En cualquier caso, la conclusión de los expertos en seguridad laboral señala la falta de lógica de “utilizar diacetil cuando existen alternativas más seguras”.
La UITA exhorta a una acción urgente mundial de circulación de la información sobre los peligros del diacetil, haciéndola llegar en particular a los dirigentes y expertos en salud y seguridad ocupacional. Asimismo, reclama a los gobiernos que adopten acciones urgentes con el propósito de controlar el uso del diacetil.
·La situación en Estados Unidos
Aunque los primeros estudios llevados a cabo en Estados Unidos se han centrado en los efectos nocivos de la sustancia sobre los trabajadores de las fábricas del popular “pop-corn” (donde se produjeron los primeros indicios y trabajadores enfermos), existe constancia de que el diacetil también se utiliza extensamente en actividades relacionadas con la preparación de alimentos congelados y entremeses, confitería, comidas precocinadas, productos lácteos, preparados comerciales para hornear y otros alimentos elaborados.
Además estaríamos ante un producto “camuflado”, pues según denuncia la UITA “raras veces se identifica al diacetil como un ingrediente específico en los productos alimenticios, ocultándose entre otros productos químicos bajo el distintivo genérico de ‘sabor artificial’. Debido a la insuficiencia de los requisitos en materia de reglamentación y etiquetado, no se conoce la magnitud completa de la exposición de los trabajadores involucrados en la fabricación de alimentos en EE.UU. y en todo el mundo”.
Existen evidencias de que las autoridades competentes en salud y seguridad ocupacional en EE.UU. son conscientes del problema de salud laboral del diacetil desde hace más de cinco años, y que las máscaras de papel no ofrecen protección alguna contra los efectos de la inhalación del diacetil.
Como quiera que la Occupational Safety and Health Administration (OSHA), agencia federal responsable de la salud laboral, no ha convertido los hallazgos del “pop-corn” en medidas concretas de protección, las organizaciones sindicales y los defensores de la salud ocupacional y pública de Estados Unidos han ejercido presión para promover la acción política. Así, el 26 de setiembre de 2007, la Cámara de Representantes estadounidense adoptó un proyecto de ley que, caso de ser aprobado, obligaría a la OSHA a fijar límites obligatorios de exposición al diacetil, regulando los procedimientos de exposición, controles y de vigilancia de la salud.
La presión –incluida la mediática- ha llevado a importantes corporaciones alimentarias estadounidenses a anunciar la sustitución del diacetil por otros ingredientes. Aunque no todos los fabricantes han optado por esta vía.
·Europa amodorrada en una feliz ignorancia
Mientras tanto, parece que la preocupación no ha llegado a las autoridades sanitarias de la UE. En una actitud que muchos expertos consideran como “cuestionable”, la Comisión Europea no se plantea actualmente examinar la seguridad del producto, habiendo manifestado solamente que no figura en la lista prioritaria de sustancias para inspección. De hecho, las Directivas de la UE sobre Seguridad y Salud Ocupacional no establecen límites de exposición al diacetil, cuyo potencial nocivo nunca se ha evaluado. Por otra parte, la legislación de la UE acerca de los saborizantes alimenticios no especifica niveles de utilización, ni define categorías de alimentos con permiso para contener saborizantes.
Negar el problema no supone neutralizarlo, y es obvio que en Europa también tenemos el síndrome del pop-corn, ya que fabricamos diacetil y lo utilizamos en los alimentos preparados.
Quizás haya sido esa etiqueta políticamente correcta de la Responsabilidad Social Corporativa (RSC) la que ha llevado a algunos fabricantes europeos de alimentos a una tímida y primera acción de introducir auto-regulaciones, es decir, sus propias normas “de seguridad”. No obstante, fuentes sindicales señalan que “los actuales conocimientos y prácticas no permiten el establecimiento de
niveles seguros de exposición -si es que existen- ni indican qué técnicas se requieren para la manipulación y el uso seguros del diacetil. Bajo estas circunstancias, todo discurso sobre la exposición aceptable, las prácticas seguras y la ‘auto-regulación’ de la industria constituye un engaño peligroso”.
Frente a un problema que está emergiendo –y del que desconocemos su alcance- la prudencia invita a evaluar exhaustivamente el riesgo, reclamar de las autoridades sanitarias nacionales y supranacionales que tomen cartas en el asunto (pese a inercias, rémoras o grupos de presión), así como poner a disposición pública toda la información existente relativa a los productos y las marcas que utilizan diacetil en la elaboración de alimentos.

© Manuel Domene Cintas. Periodista.

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Bronquiolitis obliterante
Es una enfermedad respiratoria que afecta a los bronquiolos pulmonares, ramificaciones que parten de los bronquios y que albergan millones de alvéolos pulmonares en los que se lleva a cabo la importante y vital función del intercambio de gases, es decir se introduce el oxígeno en la sangre y se expulsa el dióxido de carbono.
La bronquiolitis provoca una inflamación de los bronquiolos pulmonares que causa una obstrucción lenta y progresiva de los mismos, lo que dificulta el paso del aire y ocasiona una sensación de disnea (asfixia).
Hay dos tipos de bronquiolitis obliterante.
-Bronquiolitis obliterante constrictiva. Se manifiesta por la sustitución progresiva del tejido pulmonar normal por otro de tipo fibroso y granuloso en los bronquiolos respiratorios, conductos alveolares y alvéolos. Esta enfermedad no es muy común, pero cuando se presenta es irreversible y de evolución prolongada y progresiva, con una gran obstrucción al flujo de aire en los pulmones.
-Bronquiolitis obliterante degenerativa. Se caracteriza por la presencia de secreciones en el interior de los bronquiolos como si se tratara de una neumonía. Es mucho más frecuente y puede controlarse con un tratamiento adecuado y oportuno. Suele afectar principalmente a personas entre los 40 y 50 años y se manifiesta por tos productiva, es decir con flemas, dolor al tragar, dificultad para respirar sobre todo al realizar algún esfuerzo, pérdida de peso, dolor en el pecho y malestar general.
La bronquiolitis puede tener su origen en múltiples causas, como: infecciones pulmonares virales o bacterianas, inhalación de humos tóxicos y de tabaco, inhalación de gases irritantes, la exposición laboral a elementos contaminantes tóxicos o a ingredientes volátiles saborizantes de las fábricas de productos alimenticios, el uso de algunos medicamentos como las cefalosporinas, amiodarona y otras, la inhalación y uso de drogas como la cocaína, el polvo de ángel, el cloruro de etilo y otras.
Los síntomas que acompañan a la bronquiolitis son la presencia de tos, una gran dificultad para respirar, que cada vez es más severa o. sibilancias (pitos) sin tener un resfriado. Los síntomas no desaparecen por la noche, en los fines de semana o cuando el enfermo está fuera del puesto de trabajo. Pueden comenzar en forma gradual y empeorar con el tiempo, o se pueden hacer muy severos de golpe. Los médicos creen a veces que los síntomas son causados por el asma, bronquitis crónica, enfisema, pulmonía, o el tabaquismo.
A la vista de la sintomatología, cabe concluir que su diagnóstico no es fácil ya que se trata de manifestaciones poco específicas que aparecen con la mayoría de las enfermedades de origen respiratorio.

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UITA, por la solidaridad
La Unión Internacional de Trabajadores de la Alimentación, Agrícolas, Hoteles, Restaurantes, Tabaco y Afines (UITA) es una federación internacional de organizaciones sindicales que representa a los trabajadores de diversos sectores:
-Agricultura y plantaciones
-Procesamiento y elaboración de alimentos y bebidas
-Hoteles, restaurantes, turismo y servicios de catering
-Todas las fases del procesamiento del tabaco.
Desde su fundación en 1920, la solidaridad internacional de los trabajadores ha sido el principio rector del organismo. Este principio se pone en práctica mediante medidas de acción global para defender los derechos humanos, democráticos y sindicales.
Todos los trabajadores en los sectores de la UITA se ven afectados por la globalización, desde la etapa del sembrado, pasando por la cosecha de los cultivos, el procesamiento y elaboración de alimentos, bebidas y productos del tabaco, hasta los sectores del turismo y el catering.

Pie de foto Diacetil1:
El diacetil se utiliza como aditivo de todo tipo de alimentos, lácteos incluidos

Pie de foto Diacetil2:
La bollería-repostería emplea potenciadores del sabor responsables de problemas respiratorios de los manipuladores

Pie de foto Diacetil3:
Los primeros indicios nocivos del diacetil aparecieron en la industria de las palomitas de maíz en EE.UU.

Pie de foto Diacetil5:
El diacetil también representa un problema de salud laboral en bodegas e industrias elaboradoras de bebidas

Pie de foto Diacetil6:
Los preparados de frutas, mermeladas, jarabes, esencias, gelatinas... ponen en peligro a sus elaboradores si emplean diacetil como aditivo

Pie de foto Diacetil7:
El síndrome del “pop-corn” también puede afectar a los trabajadores de actividades de comidas preparadas y catering

Pie de foto Diacetil8:
La inhalación del diacetil aditivado a los alimentos está provocando una grave enfermedad pulmonar, aún latente

Pie de foto Diacetil9:
Los trabajadores del pan, bollería y repostería están expuestos al diacetil, nocivo para los pulmones, vías respiratorias, ojos y piel

Pie de foto Diacetil10:
Al asma del panadero se suma ahora una afección más grave como es la bronquiolitis obliterante por inhalación de aditivos alimentarios