Las bacterias existen

Cada día somos más propensos a involucrarnos con los mundos virtuales. Sin embargo, no conviene perder de vista la realidad cotidiana. Puede sonar a perogrullada, pero no está de más recordar de vez en cuando que las bacterias no sólo existen, sino que incluso coexisten alojadas en nuestro propio organismo, que actúa como huésped, además de estar presentes en el medio natural (cadena trófica) y, sin duda, el laboral. Por fortuna, nuestro sistema inmunológico nos defiende. Cuando no es así, una bacteria tan insignificante como omnipresente como es la listeria se convierte en un foco de enfermedad con posibles consecuencias fatales.

Manipulación de alimentos

La humanidad dio un paso aséptico cuando empezó a cocinar los alimentos, pues la temperatura los esteriliza. Sin embargo, el mismo proceso de elaboración entraña riesgos para los trabajadores de la cadena alimentaria. Investigaciones recientes han revelado que la listeria puede instalarse en los mataderos y en los establecimientos que procesan la carne, la leche o el pescado. Pero tampoco están libres de sufrir este patógeno las fábricas de procesado de frutas y verduras, cocinas industriales y servicios de catering.

La listeria puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados, así como en cualquier fase de la cadena alimentaria, durante la producción agropecuaria, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo. De todos modos, muy pocos de los infectados por la bacteria desarrollan la enfermedad, aunque ésta está en expansión. Ante la evidencia del avance de la listeriosis, la OMS ha incluido a la listeria en la nómina de ‘enfermedades de estudio’. 

La listeria puede provocar una 
grave infección del Sistema Nervioso Central (SNC), que degenera en cuadros de meningitis, con una rápida evolución

La listeriosis provoca dos cuadros clínicos diferentes: la gastroenteritis o la acción invasiva. El primero puede presentarse en portadores que se mantienen asintomáticos (2-5%), o portadores con afecciones gastrointestinales en un rango que va desde moderado a severo. El cuadro invasivo cursa con una sintomatología inicial de fiebre, calambres abdominales, diarrea, fatiga, dolor de cabeza y dolor muscular.

El reservorio de la listeria

Estos microorganismos encuentran en los alimentos el reservorio ideal para multiplicarse, y las actividades propias de la industria alimentaria facilitan su dispersión, a veces, en forma de bio-aerosoles (nieblas de contenido biológico dispersas en el aire). Algunos son patógenos oportunistas o pueden generar procesos de sensibilización.

Las vías de entrada son el contacto con la piel y las mucosas, la penetración a través de heridas, mordeduras, arañazos, pinchazos o cortes con materiales corto-punzantes (cuchillos, huesos astillados, etc.), la ingestión como consecuencia de malos hábitos higiénicos y la inhalación de bio-aerosoles. La primera manifestación de la listeriosis es una sepsis o septicemia, cuyo significado literal es “podredumbre”, condición que se da por la  invasión del caudal sanguíneo, y tiene manifestaciones poco específicas como el estado febril. Caso de progresar la enfermedad, se produce una infección del Sistema Nervioso Central (SNC). Esta grave infección degenera en cuadros de meningitis, que tienen una rápida evolución (sólo días). Los signos de alarma son el dolor de cabeza, fiebre alta y, sobre todo, la rigidez de nuca, todo un clásico en esta enfermedad.

La prevención básica –ya sea en mataderos u otros centros de trabajo con riesgo de presencia de la bacteria- es la utilización de protecciones para la piel y los ojos (básicamente guantes y gafas protectoras, pero también otros equipos de protección -pantallas faciales- según sea la actividad), así como ropa de trabajo que cubra la mayor parte del cuerpo y mandil impermeable.