Trabajos que pueden dejar sin aliento

Enfermedades profesionales respiratorias por inhalantes en la industria alimentaria

(Publicado en PL 70) TRABAJO y SALUD. TS-RiesgoPatoloRespira-Alimentaria.doc. Manuel Domene. Palabras: 3.377

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La industria alimentaria afronta una doble exigencia preventiva: ha de velar por la seguridad de los trabajadores y la seguridad alimentaria de los productos manipulados.

Los alimentos no sólo deben ser seguros, también deben producirse de manera segura, es decir, sin comprometer la salud y seguridad de los trabajadores que los elaboran. La evidencia, hoy día, en el sector alimentario es la existencia de situaciones laborales asfixiantes en sentido literal, por cuanto inducen diversas patologías respiratorias.

La tupida y compleja red (bronquios, bronquiolos, bronquiolillos) de nuestros pulmones, que permiten el intercambio gaseoso (respiración) se deterioran debido al efecto de los inhalantes. Muchos trabajadores sufren patología respiratoria por exposición a sustancias en el ámbito laboral, lo que les obliga a emplear bronco-dilatadores.

Con demasiada frecuencia, en la industria alimentaria se considera a los materiales utilizados como meros ingredientes, y no como productos químicos que pueden afectar a la salud cuando los trabajadores se exponen a fuerzas o cantidades industriales de ingredientes ‘normales’ empleados en la cocina doméstica.

Este artículo repasará la patología respiratoria por inhalación de sustancias del sector alimentario. Sin embargo, como aperitivo, desarrollaremos antes una sucinta lista de los riesgos que concurren en la industria alimentaria, ya que no son pocos ni de escasa importancia (ver tabla).

Riesgos laborales presentes en la industria alimentaria
Tipo de riesgo	Causas-consecuencias
Riesgos Respiratorios y otros riesgos higiénicos	Sustancias aero-dispersas (materias primas u otros productos del proceso). Enfermedades respiratorias. Ruido de maquinaria. Hipoacusia, estrés. Frío-calor por los procesos. Estrés térmico. Alergias provocadas por las materias. Dermatitis, urticarias Infecciones de las uñas Infecciones parasitarias. Gripe aviar
Riesgo mecánico	Las herramientas afiladas y las partes punzantes de las materias primas  procesadas son un peligro evidente. Cortes, aplastamiento o abrasión general, provocados por diferentes útiles de trabajo
Riesgo térmico	Asociado al calor generado por el agua hirviendo de las cocinas donde se procesan alimentos y al frío extremo de los alimentos congelados, cámaras frigoríficas, o trabajar con nitrógeno líquido. Quemaduras
Riesgos eléctricos	Instalaciones eléctricas defectuosas o los cables mal aislados, equipamientos de trabajo, tareas de mantenimiento de la maquinaria. Quemaduras y/o electrocución
Riesgos producidos por vibración y movimientos repetitivos	Maquinaria y equipos para el procesado o preparación de los alimentos (batidoras, cuchillos y sierras eléctricas, o las sierras empleadas en el descuartizado de reses u otros animales en canal). Alteraciones circulatorias, dolor, incapacidad laboral. Lesiones musculoesqueléticas
Riesgo químico	Los productos químicos pueden romper la defensa que nos proporciona la piel y penetrar en el organismo. Irritaciones, quemaduras o úlceras
Caídas, traspiés y tropezones	La falta de fricción, los suelos mojados o engrasados son causa de accidentes que pueden parecer triviales, pero que provocan importantes lesiones como rotura ósea o conmoción cerebral

Materias nada inocuas y deterioro de la salud laboral

“En general, los problemas respiratorios pueden dividirse en rinitis, que afectan a los conductos nasales; bronco-constricción de las vías respiratorias principales y la neumonitis, que consiste en el deterioro de las estructuras delicadas de los pulmones. La exposición al polvo en suspensión en el aire generado por diversas materias alimenticias, así como por productos químicos, puede provocar enfisemas y asma”, señala la Enciclopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo de la OIT.

En un estudio finlandés se observó que la rinitis crónica es habitual entre los trabajadores de mataderos y de centros de producción de alimentos precocinados (30%), de fábricas de cereales y panaderías (26%) y de centros de elaboración de alimentos (23%). Asimismo, los miembros del primer y el último grupo (11% y 14%, respectivamente) sufren de toses crónicas. En las panaderías, el agente causante es el polvo de harina, mientras que, en otras ramas, se cree que diversos tipos de polvo (especias) producen las enfermedades. Los trabajadores dedicados a la elaboración de alimentos de origen animal se ven, además, expuestos al contacto con polvo de coriandro, ajo, canela, pimiento rojo y otras especias.

La inhalación de sustancias de alto y bajo peso molecular por el contacto con animales, vegetales, extractos biológicos y productos químicos puede desencadenar reacciones que afectan al sistema inmunitario

Hace muchos años que la microbiología forma parte de la producción alimentaria. En la elaboración del vino, el queso, el yogur y la pasta agria se emplean procesos microbiológicos para obtener productos consumibles. En general, la mayoría de los microorganismos utilizados en estas industrias se consideran inofensivos. Sin embargo, los casos de asma profesional se asocian a la acción de muchos de estos organismos, mientras que de algunos otros se sospecha que causan infecciones y transportan micotoxinas.

Además de las partículas en suspensión en el aire generadas en los alimentos y de los agentes microbianos, la inhalación de sustancias químicas peligrosas utilizadas como reactivos, refrigerantes, fumigantes y esterilizadores pueden provocar trastornos respiratorios y de otros tipos. Tales sustancias se encuentran en estado sólido, líquido o gaseoso y la exposición a las mismas a niveles similares o superiores a los límites reconocidos suele dar lugar a irritación de la piel y de los ojos y a enfermedades respiratorias. Las migrañas, la salivación, la irritación de la garganta, la transpiración, las náuseas y los vómitos son síntomas de intoxicación debida a la sobreexposición. Entre la diversidad de sustancias, pueden citarse el amoníaco, tricloroetileno, gas CO, PVC, sustancias cáusticas de limpieza, fumigantes, etc.

Las enzimas en la industria alimentaria

No podemos pasar por alto un grupo de sustancias de alto peso molecular de gran importancia por su utilización en todos los procesos industriales, y la tendencia muestra un incremento de su uso, así como su protagonismo en los casos de asma profesional.

Las enzimas son sustancias derivadas de animales, vegetales o microorganismos, que se emplean como catalizadores de diferentes reacciones utilizadas en la industria.

Desconocemos el número de enzimas existentes, cuyo empleo se extiende a todos los sectores. En la industria alimentaria se emplean como complemento de la harina, mejora del color de la corteza, refrigeración y congelación de masas, mejora de las masas, anti-endurecimiento, debilitación y fortalecimiento del gluten. Licuefacción del almidón, sacarificación, isomerización y producción de azúcar. Coagulación de la leche, hidrólisis de lactosa, desarrollo del sabor de los quesos, quesos modificados, modificación de proteínas en general, eliminación de peróxido de hidrógeno. Hidrólisis de pectinas, producción de licores, procesado de azúcar, elaboración de vinos y eliminación del almidón. Sustitución de la malta por cebada, uso de cereales no malteados, licuefacción de granos crudos, aumento de la capacidad de fermentación, control del nitrógeno, y producción de cervezas hipocalóricas. Extracción de aceite de oliva, interesterificación, síntesis de ésteres, producción de isolecitina. Elaboración de piensos especiales para aves y cerdos, conservación de ensilaje.

El colectivo de los panaderos puede desarrollar asma profesional por el contacto
con harina y otras fuentes de polvo en suspensión

Diacetil, tóxico silente

El diacetil es una sustancia química, lo citamos aquí en representación de los millares de sustancias químicas sensibilizantes, que actúan de forma individual y como ‘cóctel’ tóxico, suponiendo una seria afrenta a la salud respiratoria de los trabajadores de la industria alimentaria, y muchas otras.

El diacetil existe de forma natural como resultado de algunos procesos de fermentación y, por lo tanto, está presente en ciertas cervezas, vinos y productos lácteos. Sin embargo, es la utilización del diacetil como un saborizante sintético de alimentos, más que el diacetil que existe de forma natural, la que ha suscitado graves inquietudes respecto a la salud. El diacetil sintetizado artificialmente se ha venido usando durante décadas como un ingrediente saborizante de alimentos, pero contadas veces, o nunca, se le identifica específicamente. Como producto manufacturado, se usa en una amplia variedad de saborizantes de alimentos empleados en la producción de alimentos congelados y entremeses (incluyendo palomitas de maíz para microondas, chips, snacks y aperitivos), confituras, comidas pre-cocidas, productos lácteos (abarcando quesos procesados, crema agria y requesón), preparados comerciales para hornear, glaseados, aderezos para ensaladas, salsas, marinadas y otros alimentos y bebidas elaborados.

Mientras que estudios recientes de Estados Unidos se han centrado en el impacto sobre los trabajadores empleados en la elaboración de las palomitas de maíz con microondas, el diacetil se emplea, de modo general –como se ha dicho- en comidas congeladas, pastelería, productos horneados, derivados lácteos, masas para panadería y otros alimentos preparados.

El diacetil raramente se identifica como un ingrediente específico de los alimentos preparados, apareciendo con otros productos químicos bajo la definición genérica de “sabor artificial”. Su nocividad deriva del hecho que provoca bronquiolitis obliterante, enfermedad que se describe también, brevemente, en este artículo.

El problema del diacetil –y muchos otros sensibilizantes- es su actuación insidiosa (sus efectos pueden no ser inmediatos, lo que relaja la prevención).

Patología respiratoria laboral sensibilizante

La inhalación de sustancias de alto y bajo peso molecular por el contacto con animales, vegetales, extractos biológicos y productos químicos puede desencadenar reacciones que afectan al sistema inmunitario. He aquí algunas de las manifestaciones clínicas posibles.

·Manifestaciones de las vías altas

Un cuadro de rinitis, acompañado o no de otitis puede ser un estadio previo del asma laboral, por lo que su aparición aconseja un exhaustivo orientado a la prevención. Una parte de estas manifestaciones pueden considerarse como reacción fisiológica de defensa a la irritación por polvo, humos, gases, vapores y aerosoles, sin que pueda descartarse que sean los síntomas iniciales de una sensibilización laboral. Puede haber alteraciones del gusto y del olfato, acompañándose en ocasiones de otitis media.

También existen las manifestaciones pulmonares, siendo las más importantes el asma y la alveolitis alérgica.

·Manifestaciones pulmonares (asma)

Con independencia de sus varias definiciones, el asma se caracteriza principalmente por presentar crisis recortadas de disnea que evolucionan a la normalidad de forma espontánea o con medicación. Desde el punto de vista funcional, esta dolencia presenta, en períodos cortos de tiempo, amplias variaciones de la resistencia al flujo aéreo en las vías respiratorias intrapulmonares. En el concepto de asma cabe diferenciar dos grandes grupos: asma con período de latencia y asma sin periodo de latencia. Esta variante, también denominada  Síndrome de Disfunción de la Vía Reactiva (SDVR), es cada día más frecuente en la práctica clínica

La aparición del asma profesional reviste diferentes formas:

-Aparición de las crisis de forma inmediata. Suele ser dentro de la primera media hora del contacto con la sustancia, desapareciendo totalmente al cabo de unas dos horas de abandonar el puesto de trabajo, o bien manteniendo cierto grado de disnea de esfuerzo hasta el día siguiente, en que mejora totalmente. Por supuesto, esta forma viene determinada por el contacto laboral: en utilizaciones esporádicas, las crisis aparecerán dependiendo de la cadencia de uso, lo que simplifica la detección del antígeno responsable.

-Aparición de las crisis de forma no inmediata. Se han descrito tres formas de aparición “no inmediata”. La primera comenzaría al cabo de una hora de contacto con el inhalante responsable, durante unas cinco horas. La segunda se iniciaría entre las dos y cinco horas, alcanzando su máximo a las ocho horas, persistiendo durante veinticuatro horas. Y la tercera comenzaría entre las cinco y doce horas, con recurrencias nocturnas durante varias noches de forma regresiva.

-Aparición de las crisis de forma “dual”. Forma muy frecuente en el asma profesional, sobre todo en el producido por la inhalación de sustancias de bajo peso molecular, y que se manifiesta como una combinación de las anteriormente descritas.

El asma sin período de latencia (Síndrome de Disfunción de la Vía Reactiva - SDVR) es una variante del asma ocupacional, que ha sido descrita como secuela de un accidente laboral por inhalación aguda de humos, gases, vapores o aerosoles, sobre todo de sustancias de bajo peso molecular. Para etiquetar un cuadro de SDVR deben darse ciertas condiciones, como precedentes de accidente laboral o bien exposiciones repetidas a sustancias de bajo peso molecular.

·Manifestaciones pulmonares (alveolitis)

Otra manifestación alérgica respiratoria que se diagnostica cada vez con más frecuencia es la alveolitis alérgica extrínseca (AAE), que teóricamente puede aparecer ante la inhalación de cualquier producto industrial. Según Füller, las manifestaciones clínicas pueden ser:

-Forma aguda. Aparece entre las cuatro ocho horas de la exposición, pudiendo persistir en ocasiones los síntomas, incluso más de una semana. Se caracteriza por la aparición de escalofríos, febrícula o fiebre, astenia con malestar general, artralgias, mialgias, opresión torácica, náuseas, vómitos, tos accesiforme improductiva, disnea y, a veces, cianosis. En ocasiones, hay un predomino de los síntomas generales sobre los respiratorios.

-Forma subaguda. Los síntomas que aparecen de forma más insidiosa son menos intensos que en la forma aguda y su duración es más prolongada (semanas o meses).

-Forma crónica. Puede ser la continuación de la forma subaguda o por ataques repetidos de la forma aguda, pudiendo comportarse como un cuadro de fibrosis intersticial difusa, o bien como un cuadro de enfermedad pulmonar obstructiva crónica con crisis de bronco-espasmo, que evolucionan a la insuficiencia respiratoria.

Bronquiolitis obliterante

El grupo de enfermedades respiratorias que pueden contraerse en la industria alimentaria impone respeto, según hemos visto. Nos referiremos finalmente a la bronquiolitis obliterante, cuyos síntomas frecuentemente se diagnostican por error como asma o Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC), bronquitis o enfisema.

La bronquiolitis obliterante es una enfermedad respiratoria que afecta a los bronquiolos pulmonares, ramificaciones que parten de los bronquios y que albergan millones de alvéolos pulmonares en los que se lleva a cabo la importante y vital función del intercambio de gases, es decir se introduce el oxígeno en la sangre y se expulsa el dióxido de carbono. Esta enfermedad provoca una inflamación de los bronquiolos pulmonares que causa una obstrucción lenta y progresiva de los mismos, lo que dificulta el paso del aire y ocasiona una sensación de disnea (asfixia).

Hay dos tipos de bronquiolitis obliterante.

-Bronquiolitis obliterante constrictiva. Se manifiesta por la sustitución progresiva del tejido pulmonar normal por otro de tipo fibroso y granuloso en los bronquiolos respiratorios, conductos alveolares y alvéolos. Esta enfermedad no es muy común, pero cuando se presenta es irreversible y de evolución prolongada y progresiva, con una gran obstrucción al flujo de aire en los pulmones.

-Bronquiolitis obliterante degenerativa. Se caracteriza por la presencia de secreciones en el interior de los bronquiolos como si se tratara de una neumonía. Es mucho más frecuente y puede controlarse con un tratamiento adecuado y oportuno. Suele afectar principalmente a personas entre los 40 y 50 años y se manifiesta por tos productiva, es decir con flemas, dolor al tragar, dificultad para respirar sobre todo al realizar algún esfuerzo, pérdida de peso, dolor en el pecho y malestar general.

El empleo de cuajo, fermentos, enzimas e ingredientes alimentarios puede inducir
patologías respiratorias por inhalantes-sensibilizantes

Otras afecciones no respiratorias

·Manifestaciones cutáneas

Las más frecuentes son las englobadas en el término eczema de contacto con sus diferentes expresiones clínicas. La localización más habitual del eczema de contacto suele ser las extremidades superiores, aunque puede presentar otras localizaciones vinculadas siempre a las zonas de contacto directo, pudiendo actuar como vehículo las manos o el aire (vehiculación manual o ‘airborne’, respectivamente). Se observa que una de las expresiones clínicas de las dermatosis de contacto más frecuentes es la urticaria de contacto, caracterizada por la aparición de pápulas edematosas o “ronchas” de color rosado, con halo eritematoso, que se acompañan de prurito. Esta erupción puede llegar a ampliarse por confluencia de diferentes lesiones, llegando a formar grandes placas edematosas, eritematosas y pruriginosas. Las lesiones siempre resultan del contacto de la piel con determinadas sustancias.

·Manifestaciones oculares

Las finas partículas (sólidas, líquidas o gaseosas) en contacto con el ojo son elementos intangibles e invisibles, que no tienen el carácter de cuerpos extraños, pero pueden ejercer su acción de forma irritativa (blefaritis y queratitis), tóxica o mecánica (obliteración del canal lagrimal) y alérgica.

La blefaritis (blefaroconiosis) se engloba en las dermatosis profesionales. Se localiza en los párpados y provoca importantes alteraciones parpebrales, conjuntivales, así como triquiasis. Con el tiempo puede dar lugar a queratitis.

Bajo los párpados pueden aparecer vegetaciones rojas (conjuntivitis foliculares) que, si se hace crónica, puede requerir de intervención quirúrgica.

Las queratosis son el resultado de la incrustación en la córnea de diferentes polvos industriales. Se manifiestan con blefarospasmo, fotofobia y lagrimeo.

Bibliografía

Sensibilizantes laborales, INSHT. Enfermedades respiratorias, Ohioline.osu.edu. Enfermedades profesionales respiratorias por inhalantes, Enrique Alday Figueroa, Centro Nacional de Nuevas Tecnologías CNNT. Madrid.

El ‘pulmón de granjero’

Como vemos, existe una indiscutible conexión entre ciertas actividades y sus correspondientes dolencias profesionales. 

Inhalar los gases de los silos, polvo o esporas de moho puede causar enfermedad en los pulmones, incluso la muerte. En el mismo grupo podemos incluir la dolencia conocida como ‘asma del panadero’.

El pulmón de granjero está causado por las esporas de moho o hongos que crecen en el heno, granos almacenados u otras materias de ensilaje con alto contenido de humedad. Cuando el ensilaje es manipulado después de varios meses de almacenamiento, las esporas se liberan y pasan al aire. Su inhalación puede causar la enfermedad pulmón de granjero (Farmer Lung Disease, FLD, según el acrónimo inglés), una afección que es más frecuente durante los meses de invierno. El ataque clásico ocurre 5-6 horas después de la exposición al sensibilizante. Los síntomas son fiebre y secreción de las vías respiratorias.

Bronquiolitis e industria alimentaria
La bronquiolitis puede tener su origen en múltiples causas, como: infecciones pulmonares virales o bacterianas, inhalación de humos tóxicos y de tabaco, inhalación de gases irritantes, la exposición laboral a elementos contaminantes tóxicos o a ingredientes volátiles saborizantes de las fábricas de productos alimenticios, el uso de algunos medicamentos como las cefalosporinas, amiodarona y otras, la inhalación y uso de drogas como la cocaína, el polvo de ángel, el cloruro de etilo y otras.

Los síntomas que acompañan a la bronquiolitis son la presencia de tos, una gran dificultad para respirar, que cada vez es más severa o sibilancias (pitos) sin tener un resfriado. Los síntomas no desaparecen por la noche, en los fines de semana o cuando el enfermo está fuera del puesto de trabajo. Pueden comenzar en forma gradual y empeorar con el tiempo, o se pueden hacer muy severos de golpe. A la vista de la sintomatología, cabe concluir que su diagnóstico no es fácil ya que se trata de manifestaciones poco específicas que aparecen con la mayoría de las enfermedades de origen respiratorio.

Prevención básica
Junto al conocimiento de la sustancia y sus riesgos implícitos, otra media de prevención básica es reducir la exposición a las sustancias nocivas, teniendo en cuenta que muchas sensibilizaciones no aparecen de forma inmediata, lo que dificulta la prevención. Las opciones son diversas:

-Sustitución. Pueden usarse ingredientes aromatizantes menos peligrosos en la medida de lo posible, comprobando que los sustitutos sean seguros.

-Procesos de producción cerrada. Deberá evitarse el manejo de recipientes abiertos de diacetil y otros ingredientes aromatizantes.

-Ventilación. Es imprescindible contar con un sistema de extracción de contaminantes para mantener la concentración de diacetil en el aire a su nivel más bajo posible. Aún no se ha podido determinar el nivel de exposición segura.

-Protección respiratoria. Se deben usar respiradores hasta que se haya comprobado la efectividad de la ventilación y otros controles. En este sentido, hay que subrayar que deben emplearse equipos de protección respiratoria certificados, con cartuchos de vapor orgánico y filtros de partículas, o respiradores con suministro independiente de aire. 

-Protección de la piel y los ojos. Las empresas deben proporcionar guantes, gafas protectoras, y otros equipos de protección.

Protegerse de los sensibilizantes respiratorios
Los sensibilizantes respiratorios son sustancias que, al ser inhaladas, pueden dar lugar a reacciones alérgicas en el sistema respiratorio. Una vez que esto ha ocurrido, la exposición posterior, aún a concentraciones muy bajas, puede producir enfermedades respiratorias como las que se han citado.

El INSHT indica unas recomendaciones urgentes en caso de sensibilización:

-Separar al trabajador afectado de la fuente de exposición y aconsejarle que consulte al médico, dándole la información tanto del trabajo que realiza como de las sustancias a las que está expuesto y que le pueden haber producido la sensibilización. 

-Si existen medidas de control, implantar algunos cambios que presumiblemente son necesarios. 

-Si se tiene la sospecha que los síntomas están relacionados con el trabajo realizado, el trabajador debe plantearlo a su Servicio Médico. Si procede, el caso se remitirá al Centro Nacional de Nuevas Tecnologías, que cuenta con los especialistas en la materia.

©Manuel Domene Cintas. Periodista